마트에서 파는 간장이 몸에 해롭다고요?!

이 콘텐츠는 뉴스쿨 News'Cool이 2026년 1월 23일에 발행한 제183호 이번 주 뉴스쿨입니다.‌

이번 주 뉴스쿨에서 다루는 이야기는...

1. HEADLINE - 다시 불 붙은 간장 논란
2. 뉴스쿨TV - 소금물을 간장으로 바꿔주는 마법의 재료는?
3. PLAY - 우리 고유의 조미료 간장을 소개합니다!
4. BOOKCLUB - 책으로 만나는 발효의 비밀

전통 간장 VS. 화학 간장

다시 불 붙은 간장 논란

간장은 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 기본 양념입니다. 국과 찌개는 물론 조림 요리에도 빠지지 않고, 음식을 찍어 먹거나 비벼 먹을 때도 간장이 쓰입니다.

그런데 최근 간장에 비상이 걸렸습니다. 먹거리 안전을 관리하는 정부 기관인 식품의약품안전처(식약처)가 마트에서 판매 중인 일부 국간장 제품을 회수한다고 밝혔기 때문입니다. 간장 속에서 3-MCPD라는 이름의 해로운 화학 물질이 발견됐다는 이유인데요. 장기간 섭취할 경우 암을 유발할 가능성이 있는 이 물질은 과거에도 여러 차례 일부 간장 제품에서 발견되어 회수 조치가 이뤄진 적이 있습니다. 이런 이유로 일부 요리 연구가들은 화학 물질이 들어 있는 시판 간장 대신 전통 방식으로 담근 간장을 먹어야 한다고 주장하기도 합니다.

마트 간장과 전통 간장의 차이는 '시간과 정성'

마트에서 파는 대부분의 간장은 전통적인 발효 과정을 거치지 않습니다. 자연 발효 과정을 거치는 전통 간장과 달리 기름을 뺀 콩을 산이나 효소로 빠르게 분해해 간장 맛을 내고 여기에 색과 향을 인위적으로 더합니다. 이를 ‘산분해 간장’이라고 부르는데요. 산분해 간장은 짧은 시간 안에 대량 생산이 가능해 가격이 저렴하고 맛도 일정하다는 장점이 있습니다. 하지만 수개월에서 1년 이상 걸리는 숙성 과정을 크게 줄인 탓에, 각종 인공 첨가물을 넣을 수밖에 없고 3-MCPD 같은 해로운 화학 물질이 만들어질 가능성도 있습니다. 이번 회수 조치가 불안을 키운 이유도 여기에 있습니다.

전통 간장은 어떨까요. 과거 우리 민족은 해마다 겨울이 되면 장을 담갔습니다. 마당 한쪽 장독대에 항아리가 줄지어 놓이고, 찬물에 메주를 씻으며 온 가족이 함께 한 해의 밥상을 책임질 장을 준비했습니다. 장은 보통 겨울, 특히 2월 무렵에 담갔는데요. 낮은 기온이 잡균의 번식을 억제하고 발효가 지나치게 빨라지는 것을 막아, 장이 천천히 익도록 돕기 때문입니다. 장을 담근 뒤에는 짧게는 수개월, 길게는 1년 이상 숙성 과정을 거쳤습니다. 이 시간 동안 메주 속 단백질과 전분이 미생물에 의해 분해되며 간장 특유의 감칠맛과 향이 만들어집니다. 숙성은 맛을 깊게 할 뿐 아니라, 자극적인 성분을 줄여 장을 보다 안전한 먹거리로 만드는 과정이기도 했습니다.

전통 간장 해결책 아냐...성분 꼼꼼하게 따지고 적당히 사용해야

하지만 전통 간장이라고 해서 건강 문제에서 완전히 자유로운 것은 아닙니다. 전통 간장은 소금기가 많아서 많은 양의 나트륨을 섭취하게 될 수도 있습니다. 또 관리가 제대로 되지 않으면 위생 문제가 발생할 수 있는데요. 곰팡이균을 활용하여 콩 단백질을 분해하는 과정에서 외부의 해로운 곰팡이가 자리 잡을 수 있고 먼지나 벌레, 해충, 이물질이 들어갈 가능성도 있습니다. 오랜 시간 발효 과정을 거쳤다는 이유만으로 무조건 몸에 좋다고 단정하기 어렵다는 이야기입니다.

중요한 것은 안전하고 건강하게 만들어진 간장을 적당히 먹는 것입니다. 간장을 살 때는 너무 많은 인공 첨가물이 들어 있지 않은지, 몸에 해로운 성분은 없는지 꼼꼼하게 따져봐야 합니다. 지나치게 싼 제품은 산분해 간장이 많이 들어 있을 가능성이 높아요. 따라서 전문가들은 전통 방식의 간장이 비싸서 먹기 부담스럽다면 재료를 간소화한 대신 발효 과정을 충분히 거쳐 만드는 양조간장을 택하라고 권합니다. 또한 어떤 간장이든 지나치게 많이 먹으면 건강에 해롭습니다. 간장으로 간을 맞출 때는 조금씩 넣으면서 맛을 보는 식으로 적당량을 사용해야 합니다.